Zurek et Bigos

Nous vous présentons aujourd’hui deux autres spécialités polonaises que vous trouverez certainement sur votre table à un moment ou à un autre si vous venez visiter la Pologne. J’ai nommé le “Zurek” (prononcez “jourek”) et le “Bigos”.

Commençons par le Zurek. C’est en fait une soupe aigre dans laquelle on ajoute des morceaux de saucisses et de pomme de terre. Les plus hardis y ajouteront également un oeuf dur, mais personnellement, je ne vois pas ce que cet oeuf apporte de plus à cette soupe déjà bien consistante! On l’appelle également “soupe blanche” en opposition au Barszcz (bortch), de couleur rouge (plutôt mauve, en fait) fait à base de betterave. Traditionnellement, le Zurek – faut-il le préciser, tient bien au corps – est typique des tables pascales mais de nos jours, vous en trouverez partout en toute saison. Il parait que c’est un remède de lendemain de veille également… Nous n’avons pas eu l’occasion de le tester dans ces circonstances mais faites-nous part de vos commentaires si tel est le cas… A bon entendeur…:-)

On qualifie le Bigos, quant à lui, de choucroute polonaise, mais au vu de ce que j’ai eu dans mon assiette, je dirais que ça ressemble plus à un ragoût de viande avec du chou macéré et re-macéré (d’où la couleur brune). Surtout, ne vous laissez pas rebuter par son aspect “cuisine de cantine servie à la grosse louche”, car une fois en bouche, ce plat révèle tous ces arômes et les saveurs explosent. Comme pour beaucoup de plats traditionnels, il y a autant de recettes que de cuisiniers/cuisinières mais la base commune reste le chou fermenté, la viande, la saucisse, les oignons, les épices et herbes…

Il nous est difficile de tester la préparation de ces 2 plats nous-même, c’est pourquoi nous avons tiré les 2 recettes qui suivent d’internet.

Alors, oui bien sûr, beaucoup d’entre vous auront certainement déjà entendu parler de ces 2 plats traditionnels surtout si vous avez dans votre entourage des amis d’origine polonaise… A ce propos, je me suis laissée dire que certains petits polonais, alors qu’ils apprennent à parler, disent d’abord « bigos » (ou « pierogis ») avant même de dire « maman ». Alors, légende ou pas ? J

1) Recette du Zurek

Zurek

Cette recette n’est, paraît-il, pas difficile à réaliser. L’étape un peu critique étant celle de la fermentation de la farine de seigle, le « Zur ». L’odeur est assez forte et est encore accentuée par l’ail que vous y ajouterez pour activer la fermentation. Mais passons aux choses sérieuses…

Quantité 6 Personne(s)
Préparation 15 min
Cuisson 30 min
Fermentation 72 heures
Niveau de difficulté Moyen (le défi, c’est le sur)

Les ingrédients

  • Pour lezur :
    • 500g de farine de seigle
    • 1,5 litre d’eau
    • 1 gousse d’ail (l’ail donnant une odeur assez forte, vous pourrez l’ajouter dans la soupe plutôt que dans le processus de fermentation de la farine)
  • Pour la soupe :
    • 1 litre de bouillon de légumes
    • Quelques champignons sauvages (frais ou déshydratés – à réhydrater avant emploi bien sûr)
    • 1 feuille de laurier
    • 1 gousse d’ail
    • 3 pommes de terre coupées en petits dés
    • 2 saucisses polonaises
    • 150g de lardons coupés en dés
    • 500ml de zur
    • 2 oeufs cuits durs (facultatif, sauf pour les puristes évidemment)
    • 1/2 c. à thé de marjolaine
    • Sel et poivre

Préparation du “Zur”

  1. Faire bouillir l’eau. Dans un bol, ajouter la farine et l’eau. Mélanger et couvrir le bol d’un linge propre. Laissez fermenter 72 h dans un endroit tempéré. Idéalement, il faut utiliser un pot en terre cuite pour fermenter le zur. À défaut d’avoir un tel pot, utiliser un bol en inox.
  2. Mélanger le zur tous les jours. Après 72 h, le zur aura une odeur et un goût aigre. Il est prêt.

Préparation de la soupe

  1. Faire chauffer un peu d’huile dans une cocotte et ajouter les lardons et les saucisses. Cuire quelques minutes.
  2. Lorsqu’il y a un début de coloration, ajouter les pommes de terre, l’ail, le laurier, les champignons et la marjolaine. Bien mélanger et cuire 3 min.
  3. Ajouter le zur et le bouillon, mélanger et laisser mijoter 30 min.
  4. Retirer les saucisses. Coupez les en rondelles et les déposer à parts égales dans les bols à soupes avec un ou deux quartiers d’oeufs cuit dur. Terminer le plat en ajoutant le bouillon de soupe par-dessus les saucisses et les oeufs.

Bon appétit !

2) Recette du Bigos

bigos

Quantité 6 Personne(s)
Préparation 20 min
Cuisson 3h10min
Niveau de difficulté Moyen (le défi, c’est le sur)

Les ingrédients

  • 500g de choucroute crue
  • 500g de chou blanc
  • 200g de porc (côtes dans l’échine, collet)
  • 200g de veau (sauté de veau)
  • 250g de saucisson frais
  • 150g de poitrine fumée
  • 100g de lard gras frais
  • 1 oignon
  • 1 boîte de concentré de tomates
  • Beurre
  • Champignons séchés (facultatif)
  • Un peu de vin rouge ou de vinaigre (facultatif)
  • Sel, poivre

Préparation

  1. Lavez et coupez la choucroute, faites-la cuire dans un peu d’eau bouillante pendant 1 heure.
  2. Faites bouillir à part, le chou blanc haché dans un peu d’eau bouillante salée (30 min).
  3. Faites revenir la viande et salez-la.
  4. Mettez la viande, les champignons et la poitrine fumée dans la choucroute, laissez cuire 40 min.
  5. Coupez le lard en petits morceaux et faites-les fondre, mettez la couenne dans la choucroute et la viande.
  6. Sur le lard fondu, faites un roux avec la farine et l’oignon.
  7. Retirez la viande, les champignons et la poitrine de la choucroute et coupez les champignons en petits morceaux.
  8. Mélangez les 2 choux, ajoutez le roux.
  9. Ôtez la peau du saucisson et coupez-le en morceaux.
  10. Remettez la viande et les champignons coupés dans les 2 choux, ajoutez le saucisson.
  11. Ajoutez le concentré de tomates (quantité selon le goût).
  12. Laissez mijoter 1 bonne heure.
  13. Passez à table 🙂

BONNE DEGUSTATION!

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Pierre Michaux

Travel blogger
Passionné de voyages, je réalise mon rêve à chaque nouvelle destination que je découvre. Les rencontres, la culture, les nouvelles technologies, la musique, sont autant de moteurs qui me "boost" chaque jour! Blogueur-voyageur et expatrié, aujourd'hui je partage avec vous mes expériences de voyages autour du monde à travers mes articles et mes réflexions.